Category Archives: Kiến thức thú vị

Năm 1912, nhà vật lý và hóa sinh học Louis-Camille Maillard là người đầu tiên phát hiện một loạt những phản ứng hóa học phức tạp, được biết đến với tên gọi phản ứng Maillard. Đến nay, sau hơn 100 năm nghiên cứu, đã có hơn 50.000 ấn phẩm khoa học và hàng chục hội nghị chuyên đề quốc tế về phản ứng Maillard, điều đó cho thấy tầm quan trọng của phản ứng này [1]. Đây là phản ứng chịu trách nhiệm tạo ra mùi thơm của rất nhiều sản phẩm thực phẩm, trong đó có các dòng bánh nướng. Rất nhiều hợp chất hữu cơ khác nhau được hình thành sau phản ứng Maillard. Tập hợp các chất này góp phần vào hương vị và mùi thơm của bánh nướng. Trong đó, các melanoidin là các hợp chất cao phân tử dài tạo ra bởi phản ứng Maillard là các sắc tố nâu tạo màu cho bánh sau khi nướng có màu vàng nâu đặc trưng. Trong sản xuất bánh, người ta sẽ áp dụng những biện pháp kỹ thuật tương ứng nhằm tạo axitamin tự do, đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều tạo điều kiện tối đa cho phản ứng Maillard diễn ra để tạo màu sắc và hương thơm cho bánh.